La stabilité du contenu en acide ascorbique pendant le flux technologique d'obtention du produit "chou-fleur au vinaigre"

Abstract

La teneur des produits horticolesen vitamine C estinfluencée par divers facteurs, tels que: les différences génotypiques, les conditions climatiques, lespratiques agricoles, les techniques de récolte et de stockage, ainsi que les technologies de fabrication et de conservation. L'objectif principal de la présente recherche est l’étude de la stabilité de l'acide ascorbique au cours des processus technologiquesd'obtention du produit "Chou-fleur au vinaigre". L'échantillonnage pendant différentes étapes du flux technologique a eu lieu à l'unité de traitement des légumes et des fruits de S.C. Contec Foods S.R.L. Tecuci. Les échantillons ont été prélevés pendant deux années consécutives, au mois d’octobre, à partir de 4 points du flux technologique. Le produit fini "Chou-fleur au vinaigre" a été aussi analysé après une période de stockage de 3 mois à 10°C ou 25°C pour étudier la stabilité de l'acide ascorbique.